Archiv
O perníku
22. 11. – 13. 2. 2008
Muzeum v Šumperku (Hollarova galerie)
O perníku
Tuto výstavu k dnešnímu dni navštívilo v Hollarově galerii v patře šumperského muzea již téměř 1 500 osob. Připravili jsme pro návštěvníky kvíz, po jehož správném vyplněním se mohou dostat do slosování o krásný kalendář s hrady a zámky nebo o volnou vstupenku na všechna zařízení Vlastivědného muzea v Šumperku (muzeum v Šumperku, Zábřehu a Mohelnici, Památník Adolfa Kašpara v Lošticích a expozice na zámku v Úsově). Tato vstupenka bude platná do konce tohoto kalendářního roku. Soutěž potrvá do ukončení výstavy, tedy do 13. února.
Kvíz je ke stažení zde.
Vladimír Valouch, propagační referent
Pečivo z mouky a medu znali již staří Egypťané, Řekové a Římané. Svědčí o tom i dochované římské hliněné formy. Tyto desky byly později nahrazeny dřevěnými kadluby. Podle dochovaných archivních materiálů se první známý cech perníkářů objevuje ve Svidnici již v roce 1293. K nám se perníkářské řemeslo dostalo z oblasti Norimberka ve 14. století a první zmínka o perníku pochází z Turnova, kde se v roce 1335 prodával perník o svátcích a posvícení. V Praze byla v roce 1348 pojmenována po pernikářích – caletnících Celetná ulice. V Brně byli podle písemných zpráv v roce 1343 dva perníkáři. První zmínka o perníkářích v Šumperku pochází ze 16. století, kdy jsou v městské knize zapsáni Michal Schwank a nějaký Michel, perníkář z Olomouce. V roce 1636 je uvedeno jméno perníkáře Michela Prasche. V 18. století se v Šumperku setkáváme se jmény Franz Küttner, Gottfried Gans, Josef Hein a Martin Schroll. V druhé polovině 18. století se do Šumperka z Králík přestěhoval perníkář Mathias Geschader. Jeho syn dílnu pronajal Josefu Küttnerovi a v roce 1834 ji s veškerým inventářem, ve kterém bylo zapsáno i 22 perníkových forem, prodal Danielovi Schwankovi.
Od 16. století, kdy výrazně přibývalo cechovních organizací, se i perníkáři sdružovali v cechy. Samostatný cech, uváděn poprvé v roce 1524, měli však perníkáři pouze v Praze. Často se připojili k početnějšímu cechu v jiném městě - tak měli moravští perníkáři hlavní cech ve Vídni. Teprve v roce 1681 vznikl zemský cech perníkářů v Brně a až v padesátých letech 18. století samostatný cech v Olomouci. Přestože v 19. století řemeslná výroba neodpovídala již dávno principům cechovního zřízení, zůstávalo perníkářství jedním z posledních, jehož členové usilovali o zřizování nových cechů. Až v roce 1843 vyřídilo moravské gubernium v Brně kladně žádost šesti šumperských perníkářů – Daniela Schwanka, Johanna Ganse, Gottfrieda Müllera, Anny Schankové, Josefa Küttnera a Vincence Rinerera a několika dalších perníkářů ze Zábřehu, Branné, Štítů, Rýmařova, Starého Města, Podlesí, Rudy nad Moravou a Úsova o zřízení samostatného cechu perníkářů v Šumperku. V druhé polovině 19. století nastal útlum a postupná likvidace perníkářství jako samostatného řemesla, které splynulo s cukrářstvím.
Výrobky perníkářského řemesla byly zpočátku luxusním zbožím a byly určené především příslušníkům vyšších společenských vrstev. Byly používané i jako prostředek k zažívacím potížím a do 17. století byly prodávány v lékárnách. Od 19. století, kdy byl med nahrazen cukrovým sirupem z řepy a exotické koření přestalo být takovou vzácností, se perník rozšířil do širokých vrstev společnosti. Perníkářství postupně splynulo s cukrářstvím, řezané formy nahradily plechová tvořítka – vykrajovací formičky. První továrna na perník byla založena v roce 1913 v Pardubicích. Základními surovinami pro výrobu perníku byly med, mouka a koření – v minulosti pepř, anýz, badyán, fenykl, hřebíček, koriandr, muškátový květ, nové koření, skořice zázvor. Med, případně sladký syrop se převařil s malým množstvím vody, čímž vznikl tzv. vorkauf. Do něj se v nádobě zvané stírka zadělala mouka s kořením. Hotové těsto se nechávalo odpočinout i několik měsíců. Teprve před pečením se přidávala potaš (uhličitan draselný) a těsto se vyválelo, natlačilo do forem a upeklo.
V polovině 18. století byly známy čtyři základní druhy perníkářského zboží:
- marcipán
- perník
- černé šišky
- drůběrka
Marcipán se původně vyráběl z mandlí, růžové vody a cukru jako pochoutka arabských chalifů. Dostal se do Španělska, do Itálie, odkud se rozšířil po celé Evropě. Název pochází z latinského slova marci panis – chléb Markův, pečený na den sv. Marka. Právě marcipán se tvaroval do bohatě řezaných perníkářských forem. Mezi marcipánové zboží patřilo tzv. dílo červené, žitné marcipány, topinky, šifle a cetle, bílé dílo malované, piprle a piprlátka, jazejčky. Také konfekty, nejdražší perníkářské zboží, zhotovované v malých formičkách, jako lahůdka na objednávku pro bohaté měšťanské domácnosti.
Perník se v 18. století pekl černý táflový strouhací a bledý německý. Při výrobě těsta na perník bylo třeba nejdříve připravit barvu. Ta se vyráběla vařením syropu do černa. Perník na rozdíl od marcipánu neobsahoval med, ale syrop s žitnou výražkou a tzv. přidánkem, vytvořeným se syropu, medu a prostřední žitné a pšeničné mouky.Černé šišky zvané lidově husí hovínka, tabák či hůlky se zhotovovaly se syropu, žitné mouky, koření a přísuchy. Tu perníkáři získávali z roztlučených a rozemletých přísušných koláčů, které se pekly z pšeničných otrub a černé žitné mouky, zadělané vodou. Nepekly se, pouze se sušily v peci a byly používané jako lék na dobré trávení.
Drůběrka - drobnůstka, hračka. Nebyla určená k jídlu, ale pouze na hraní, nejčastěji to byly kočáry, domečky, kolébky, košíčky, pantoflíčky. Vyráběla se ze žitné výražky a čisté vařící vody a před pečením se barvila pouze dvěmi barvami – červenou a žlutou.
Nejstarší dochované formy z Německa pocházejí ze 16. století a mají náboženské motivy. Od poloviny 17. století byly známé již i u nás, a to jak s náboženskými motivy, tak i se světskými. Do 18. století dominovaly formy s motivy vrchnostenského charakteru - elegantní šlechtici a urozené dámy. Od 18. století byl výběr motivů motivován zámožnější vrstvou měšťanů, urozenou dámu vystřídala bohatá měšťanka s košíkem, oblíbené se staly zejména formy s myslivcem, vojákem, muzikanty a řemeslníky. V 1. polovině 19. století, kdy se perník stal dostupný i pro lidovou vrstvu se objevují i další motivy.
Vedle světských motivů vyráběli řezbáři i formy s náboženskými náměty, nejoblíbenější byl sv. Mikuláš, ale objevuje se i kříž – symbol víry, christogram IHS a náměty se Starého a Nového zákona.
Koncem 19. století, v době úpadku perníkářství, nahradila vyřezávané formy plechová tvořítka – vykrajovací formičky. Tvary se lišily a dodnes liší podle příležitosti. Na vánoční a mikulášský perník se používají různí čerti, andělé, později zvonky, hvězdy, stromečky. Na velikonoční perník zajíčci, kuřátka, vajíčka a jiné tvary. Perník byl zdoben mandlemi, papírovými obrázky nebo malován bílou a barevnou cukrovou polevou.
Mária Kudelová
