Miloš Melzer - O šumperském pernikářství

 
Výroba perníků pronikla do na­šich zemí z významných perníkář­ských oblastí sousedního Německa, především z Norimberka. První zmínka o perníku v českých zemích pochází z roku 1335, kdy se perník prodával v Trutnově o svátcích a posvíceních. V roce 1418 bylo v Praze již osmnáct výrobců perníků. Husité však perníkářskému řemeslu nepřáli – prý se o perníky hrávalo v kostky – a i po válkách husit­ských prodělávalo perníkářství úpadek.
 
Nový rozkvět výroby perníků na­stal v 16. století. V Plzni, Lounech, Pardubicích, Polici, Třeboni a v dal­ších městech se početně slabší per­níkáři sdružovali v cechy s pekaři. Samostatný cech měli jen v Praze (Nové Město), od roku 1608 se uvá­dí perníkářský cech i v Kutné Ho­ře. Častou formou organizování perníkářů bylo jejich připojení k silnějšímu cechu v jiném městě. Tak např. olomoučtí perníkáři měli svůj cech ve Vídni a jen vídeňští cech­mistři měli právo udělovat vyuče­ným perníkářům tovaryšství.
 
Perníkářské řemeslo, jehož vý­robky v 17. a 18. století přicházely především na stůl příslušníků vyš­ších společenských vrstev, získáva­lo postupně na vážnosti, která byla potvrzována různými výsadami ra­kouských panovníků. K největšímu rozvoji perníkářství u nás došlo v první polovině 19. století, kdy se perník stává dostupný i širším vrst­vám obyvatelstva a také se rozšiřují formy jeho prodeje. .
 
Šedesátá a sedmdesátá léta 19. století znamenají opět, zejména z výtvarného hlediska, úpadek perní­kářské výroby. Úsilí o zvýšení pro­dukce a odbytu zanechává na způsobu výroby trvalé změny. Mizí pracné vytláčení perníků do forem s bohatou řezbou, používá se forem jednoduchých, s jejich pomocí se vytvářejí jen obrysy určitého moti­vu a perník se zdobí barevnými ob­rázky. Koncem 19. století perníkář­ství jako samostatné řemeslo až na malé výjimky zaniká a výrobu per­níků přejímají cukráři.
 
Základním materiálem pro výro­bu perníku je pšeničná nebo žitná mouka, která se zadělává s medem či sirupem. Do tohoto těsta se v různém poměru, který býval výrob­ním tajemstvím každého perníkáře a dědil se z pokolení na pokolení, dávaly přísady, hlavně koření – fe­nykl, anýz, muškát, skořice, hřebí­ček a pepř. Aby byl perník kvalitní, muselo být těsto na několik dnů a často i týdnů uloženo v chladné místnosti. Po tomto "rozložení" ná­sledovalo "vytahování" – z velké hromady těsta se odtáhla část, ale tak, aby se úplně neodtrhla, a pokračovalo se část po části tak dlou­ho, dokud se celá masa těsta nepře­táhla z jednoho místa na druhé. Tím se dosáhlo žádoucí hebkosti zpracovávaného materiálu. Teprve potom bylo těsto rozkrájeno na při­měřené kousky a ty vtlačovány do dřevěných forem vysypaných hrachovou moučkou. Během pečení v peci, která nesměla být příliš vyto­pená, byl perník natírán vajíčkem nebo glazurou z bílku, škrobu a cukru, aby získal sklovitý povrch.
 
První zmínka o perníkářích v Šumperku pochází ze 16. století, kdy jsou v městské knize zapsáni Michal Schwank (r. 1565) a nějaký Michel, perníkář z Olomouce (r. 1598). V roce 1636 je uvedeno jmé­no perníkáře Michela Prasche. V osmdesátých letech 17. století za­sáhly i do řad šumperských perní­kářů čarodějnické procesy. V roce 1684 byl z čarodějnictví a spolků s ďáblem obviněn Friedrich Winter, který byl v roce 1685 odsouzen k trestu smrti upálením. Tato smutná skutečnost však může být i do­kladem mohovitosti perníkářovy, neboť inkviziční tribunál vybíral své oběti především z řad zámožnějších měšťanů. Jejich majetek býval zabaven na úhradu procesů.
 
V 18. století se v Šumperku se­tkáváme již se jmény, která i v následujícím století jsou spojena s výrobou a prodejem perníku. Jsou to zejména Franz Küttner a Gottfried Gans; kromě nich jsou jako perní­káři uvedeni ještě Josef Hein a Martin Schroll. V druhé polovině 18. století se z Králik do Šumperka přestěhoval perníkář Mathias Ge­schader. Jeho syn František však už nepokračoval v řemesle svého otce a dílnu pronajal Josefu Küttnerovi. V roce 1834 ji potom s veškerým in­ventářem, ve kterém bylo zapsáno i 22 perníkových forem, prodal v dražbě za 751 zl. (vyvolávací cena byla 300 zl.) Danielu Schwankovi.
 
Zajímavým archívním dokladem, týkajícím se šumperských perníká­řů a jejich práce, je dochovaná žá­dost Josefa Küttnera z roku 1820 o udělení mistrovského oprávnění. Součástí žádosti kromě křestního listu a propouštěcího listu z vojny je rovněž potvrzení olomouckého cechu perníkářů, že jmenovaný se učil čtyři roky řemeslu u svého otce. K žádosti je přiložen také souhlas ostatních šumperských perní­kářů, kteří potvrzují, že Josef Kütt­ner přebírá řemeslo po svém otci a nedojde tedy k rozšíření počtu per­níkářů ve městě, jemuž se cechovní mistři vždycky bránili s odůvodně­ním malého odbytu výrobků.
 
Až do roku 1843 příslušeli perní­káři ze Šumperka a okolí pod ce­chovní pravomoc do Olomouce. Teprve v roce 1843 zemský úřad v Br­ně kladně vyřídil žádost šesti šum­perských perníkářů Daniela Schwanka, Johanna Ganse, Gott­frieda Müllera, Anny Schankové, Josefa Küttnera, Vinzenze Rinnere­ra – a několika dalších perníkářů ze Zábřeha, Branné, Štítů, Rýmařova, Starého Města, Podlesí, Rudy nad Moravou a Úsova o zřízení sa­mostatného cechu perníkářů v Šum­perku.
 
V druhé polovině 19. století se počet perníkářů v Šumperku zmen­šil a kromě toho nezabývali se jen výrobou perníků. Již v předcházejí­cích staletích byl perníkář většinou také voskařem, neboť jeden z nej­důležitějších materiálů pro výrobu perníku – med – kupoval ve vosko­vých plástvích a vosk používal pro výrobu svící a obětin. Koncem 19. a počátkem 20. století pak v šum­perských městských adresářích na­cházíme u perníkářů vesměs stejná jména jako u cukrářů a jsme svěd­ky pozvolného splývání obou řeme­sel v jedno – cukrářství. V třicátých letech konečně perníkářské řemes­lo, spojené ještě se jmény Hermína Schieblová, Hermína Schwanková a Ernst Haage, v Šumperku dožívá. Třistaletá tradice jednoho z mnoha odvětví rukodělné výroby v tomto městě se uzavírá.
 
Po zaniklém perníkářském ře­mesle zůstaly do dneška jen dřevě­né formy na perníky, které si per­níkář velmi často vyřezával sám. Pro získání mistrovského listu totiž obvykle nestačilo zadělat na chut­ný perník, ale bylo třeba také vyře­zat příslušnou formu. Při její vý­robě perníkář volil takové motivy, které odpovídaly mentalitě a estetickému cítění obyvatel měst i ven­kova s různým společenským posta­vením.
 
Pernikářské formy ze sbírkového fondu muzea v Šumperku jsou z třešňového dřeva, překvapují mimo­řádně dokonalým zpracováním or­namentu, řezbou, která často nese pečeť profesionalismu, souměrným rozvržením motivu do plochy. Vý­borné pozorovací schopnosti autorů jsou doloženy detailním zpracová­ním motivů.
 
Rozhodující podíl na celkovém počtu 44 kusů sbírky mají kadluby se světskými motivy. Je to celkem třicet forem, z nichž téměř polovi­na (13 kusů) je řezána oboustran­ně. Ze světských motivů je nejčas­těji zastoupena postava urozeného muže nebo ženy, častý je i motiv vojáka (jezdec na koni, husar), šest forem zobrazuje zvířata (kůň, pes, ovečky a jeleni), dvakrát se obje­vuje kočár tažený dvojspřežím. ­Další celek ve sbírce perníkových forem tvoří kadluby se symbolický­mi náměty. Je to celkem šest kusů, z nichž tři jsou řezány oboustran­ně. V tomto celku je také nejstarší datovaná forma, svatební srdce z roku 1765, a zvláště zajímavá, ne­obvyklá forma s fantasticko-pohád­kovým motivem jezdce na kohou­tu. Poslední skupinu tvoří perní­kářské formy s motivy církevními a biblickými. Z osmi těchto kadlu­bů jsou čtyři oboustranně řezané. Na polovině forem s církevními motivy je vyřezána postava sv. Mikuláše.
 
Z celkového charakteru perníkářských forem v šumperském muzeu, z převládajících motivů a jejich zpracování vyplývá, že rozhodující část kadlubů pochází z první polo­viny 19. stol., kdy výroba perníku doznala značného kvantitativního rozmachu. Výtvarná a estetická ú­roveň většiny forem je mimořádná a snese srovnání s jinými výtvarný­mi projevy své doby.
 
Miloš Melzer

 

 
TOP